La truffe, ou « diamant noir de la cuisine », est un produit de luxe. Différents conseils pratiques pour acheter des truffes de qualité tout en évitant les arnaques.
Plan de l'article
Les différentes variétés de truffes
Trois variétés de truffes sont principalement cultivées en Europe. Elles se distinguent principalement par leur goût, notamment les produits haut de gamme. Lorsque vous voulez en mettre dans vos préparations, différents conseils pour acheter des truffes sont à prendre en compte.
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La truffe noire du Périgord
Appelée scientifiquement Tuber melanosporum, la truffe noire du Périgord est sans conteste la variété la plus prestigieuse. Sa saison s’étale de novembre à mars, ce qui en fait un délice hivernal par excellence.
Ses arômes intenses de sous-bois humide, associés à des notes de champignon, en font l’une des truffes les plus aromatiques. Son goût puissant et terreux relève avec brio viandes et volailles en sauce.
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Cultivée depuis des siècles dans le Périgord, elle se négocie à des prix très élevés lorsqu’elle est d’excellente qualité, pouvant atteindre plusieurs milliers d’euros au kilo. Son prestige fait la renommée mondiale de cette région française.
La truffe blanche d’Alba
Également appelée Tuber magnatum pico, la truffe blanche d’Alba pousse principalement dans le Piémont italien, d’où son nom.
Sa saison s’échelonne d’octobre à décembre. De taille plus petite que sa consoeur noire, elle dévoile en revanche des arômes plus délicats évoquant la noisette, le beurre ou le cacao.
Plus fragile lors de sa récolte, son prix s’établit légèrement en dessous de celui de la truffe noire lorsqu’elle est de très bonne qualité. Elle accompagne à merveille pâtes, risottos et gratins au fromage.
La truffe d’été ou scorzone
Récoltée de juin à septembre, la truffe d’été ou scorzone (Tuber aestivum) pousse également en France, en Italie et dans la péninsule Ibérique. De taille modeste, son goût est plus discret que ces deux comparses. Ses arômes évoquent plutôt la châtaigne ou la farine.
Moins coûteuse, elle se prête aux préparations estivales moins élaborées comme les salades ou les omelettes. Elle reste néanmoins un délice pour les gourmets à la recherche des premières truffes de l’année.
Où acheter des truffes fraîches ?
Il est conseillé d’acheter des truffes soit sur les marchés locaux spécialisés, soit dans des commerces dédiés comme les épiceries fines ou les magasins de produits régionaux. Là, vous pourrez vérifier la fraîcheur du produit et obtenir des conseils d’experts.
Méfiez-vous des offres trop alléchantes sur internet, le risque de recevoir des truffes invendables y est plus élevé. Privilégiez les sites spécialisés proposant de la vente à distance de truffes certifiées.
Comment reconnaître une bonne truffe ?
L’achat de truffes demande une certaine expertise pour choisir des produits frais et de qualité.
- Vérifiez que la truffe est entière, ferme et légèrement humide.
- Son odeur caractéristique doit se dégager spontanément quand on la rapproche du nez.
- La surface doit être lisse, sans meurtrissure ni gerçure.
- Même vieillie, une vraie truffe conserve toujours une légère odeur, contrairement aux faux.
- Méfiez-vous des truffes calibrées et trop parfaites, signe possible d’un produit reconstitué.
Le cycle de vie de la truffe
La truffe se développe naturellement grâce à la symbiose qui s’établit entre ses hyphes et les racines d’arbres sélectionnés comme hôtes.
Dans un premier temps, le mycélium (partie végétative du champignon) se propage dans le sol à partir de spores asexuées appelées conidies. Il colonise ensuite les racines de son hôte par un complexe enchevêtrement de filaments blancs appelés hyphes.
Au bout de 5 à 10 ans, les premiers bourgeons de truffes apparaissent, généralement de décembre à mars. Leur maturation dure plusieurs mois, avant leur récolte entre la fin de l’automne et le début de l’hiver.
Une fois arrivées à maturité, les truffes libèrent à leur tour des spores permettant la dissémination de l’espèce. Le cycle biologique de la truffe est donc intimement lié à celui de l’arbre avec lequel elle vit en symbiose.
Conserver et cuisiner la truffe
Une fois achetée, il est recommandé de conserver la truffe au réfrigérateur, dans un sachet de papier humide, mais non fermé afin de laisser s’exhaler son parfum.
La truffe se marie à merveille avec de nombreux aliments comme les œufs, la viande, les pâtes ou le riz. On l’utilise râpée ou en légères lamelles afin de faire ressortir au maximum son arôme.
Pour la cuisson, il est conseillé de ne pas la faire chauffer à plus de 60°C afin de ne pas dénaturer sa saveur subtile. On peut aussi simplement l’ajouter en fin de cuisson ou en cours de repas pour apprécier toute sa complexité aromatique.
La truffe se prête à toutes les fantaisies culinaires, des plus simples aux plus élaborées. Son goût inimitable saura relever le niveau de vos plats et repas festifs.
