Quel vin au foie gras ? C’est le gros problème de la saison des Fêtes. C’est en effet l’entrée emblématique de ces festivités, difficile à couper. Et d’ailleurs, pourquoi vous en priver est si bon ! Que ce soit fait maison ou non, au port, Armagnac, accompagné d’un confit d’oignons, ou d’un chutney de fruits, cuits ou semi-cuits, avec chaque recette de foie gras son accord mets et vins. Nous vous donnons les clés pour en sortir à chaque fois.
Commençons par les bases : le foie gras, canard ou oie, se caractérise principalement par sa texture, extrêmement fondue, son onctuosité et sa douceur. Le premier, le plus commun, est plus fort en goût, tandis que le foie gras d’oie est plus délicat. Un ingrédient de choix, dont nous sommes beaucoup à aimer ! D’autre part, ce n’est pas nécessairement un ensemble facile pour ce qui est des accords sur le vin, ou plutôt, les accords plus traditionnels ne rendent pas nécessairement justice.
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Foie gras et vins : les grands classiques
Doux et vins doux
Pour beaucoup de familles, nous ne nous posons pas la question et nous buvons du foie gras chaque année avec une sauterne. Et on ne va pas faire les snobs, on l’a fait tellement de fois avant. Donc vous savez, ce n’est pas notre affaire préférée, mais vous devez être honnête, cela fonctionne en partie, surtout lorsque votre foie gras est accompagné d’un confit d’oignons ou d’un chutney de fruits (surtout s’ils sont acides) et si vous trouvez une sauternes particulièrement équilibrées, avec de la fraîcheur et pas trop de matière sirupeuse. Alors pourquoi ne recommandons-nous pas nécessairement cet accord, même si nous sommes de grands fans de vins doux et de sauternes en particulier ? Certes, il y a une belle harmonie de texture, jouant sur l’onctuosité, la richesse et la graisse, mais nous trouvons qu’il tombe un peu dans trop et que rien ou presque équilibre cette richesse et la suavité. Sauternes, si riche, doux et puissant aura tendance à écraser et à faire une nuance claire au foie gras. En outre, boire un vin doux dès le début sera souche et saturer les papilles gustatives et vous empêchera de ressentir la subtilité des goûts des plats et des vins qui suivent. Ce serait un peu honteux, n’est-ce pas ? Au lieu de cela, nous vous conseillons de garder vos sauternes pour la fin du repas, d’accompagner le dessert — surtout s’il est fruité et acidulé — ou encore mieux, dans le digestif, ou à la limite pour le plat principal si vous avez quelque chose d’épicé.
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Même pour le port, qui est un grand classique pour accompagner le foie gras, surtout s’il s’agit d’un port de foie gras. Même problème que pour les sauternes et il est largement préféré en digestif, à déguster à la fin du repas avec quelques chocolats noirs.
A la limite, si vous voulez goûter votre foie gras avec un vin doux, nous vous recommandons plutôt un vin moelleux qui est plus équilibré par une belle acidité, afin de ne pas entrer dans la surenchère du sucre et de la richesse. Et pour cela, vous devriez plutôt vous diriger vers les vins d’Alsace, notamment le riesling ou le pinot gris tendre, ou les vins de chenin de Loire (Vouvray, Montlouis) ; deux cépages intéressants ici parce qu’ils ont une belle acidité. Nous recommandons des vins avec un niveau modéré de sucres résiduels, vous pouvez également regarder les rieslings allemands. Pour les amateurs d’accords sucrés et salés, cela reste un bel accord !
Foie gras et vins : les accords plus d’orignaux
Champagne
Le champagne est à notre avis l’une des meilleures options pour plusieurs raisons. Tout d’abord en termes de consistance globale du repas : nous servons généralement du foie gras comme apéritif, après apéritifs et/ou fruits de mer, donc plutôt au début du repas. Et si vous suivez la règle d’aller crescendo en termes de puissance des vins pendant un repas, il est logique d’opter pour un champagne au foie gras. Enfin, les bulles du champagne seront parfaites pour équilibrer et donner un peu de peps au foie gras, qui a un côté un peu « doux ». Oui, mais quel champagne ? Et de préférence un champagne puissant et vineux, le foie gras étant tout même un produit animal avec un goût prononcé, plutôt un blanc de noir donc, ou au moins un champagne avec une bonne majorité de pinot. En ce qui concerne le niveau de sucre, choisissez un champagne pas trop sucré, si clair, extra cru ou cru pas trop dosé (si possible max 6-7g/L). Le must ? Un champagne avec un peu de bouteille (au moins 3-4 ans) !
Blancs secs
Certains blancs secs peuvent être une bonne option. Il est nécessaire de se concentrer sur des vins ample et gras, dont la texture s’harmonisera harmonieusement avec celle du foie gras. C’est le cas, par exemple, des meurtres et des appellations voisines, ou plus abordables, des vins de Mâconnais. En dehors de la Bourgogne, côté Rhône, vous pouvez choisir un condrieu ou un ermitage ou châteauneuf (blanc), qui partagera le côté gras et rond, avec une touche presque sucrée et un aromatique puissant et développé (fruits blancs et fruits jaunes). Dans les deux cas, cependant, comme dans le cas de l’accord avec le sucré, il existe un risque de légère surenchère de texture grasse et « douceur » de l’accord. C’est plus une question de goût, mais nous aimons les accords qui se réveillent un peu plus… Et ici, nous pensons qu’un vin très spécial, original et plein de caractère, comme La Coulée de Serrant (Savennières) pourrait faire des merveilles avec ses arômes de fruits mûrs, sa puissance et son énergie !
Les Rouges
Enfin, nous n’y réfléchissons pas souvent, mais le foie gras peut être dégusté avec des vins rouges, tant qu’ils sont équilibrés : ni trop tanniques, ni trop légers. Un vin au profil plutôt fort, mais mature peut être une bonne option, offrant de beaux tanins fondus et des arômes tertiaires, des notes de sous-bois. Nous allons faire des chauvinistes : les rouges de Bordeaux, la rive droite et la rive gauche sont en tête dans cette affaire ! Mais vous pouvez également faire un tour à l’étranger, avec la Toscane ou, du côté espagnol, des vins de Vega Sicilia.
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