Dans tous les domaines, la qualité du matériel nécessaire est primordiale. En cuisine, la qualité des couteaux fait partie des indispensables pour réaliser des plats délicieux et fins. Parmi toutes les sortes de couteaux disponibles sur le marché, le santoku est l’un des meilleurs et des plus atypiques. Il est employé habituellement par les chefs cuisiniers japonais.
Plan de l'article
Qu’est-ce qu’un santoku ?
D’usage plutôt courant, le santoku est un couteau originaire du Japon rendu populaire au début des années 2000. Cette dénomination se compose de « san » qui signifie « trois » et de « toku » qui veut dire « bonnes choses ». Ainsi, traduit littéralement de la langue nipponne, santoku fait référence aux trois vertus ou aptitudes de l’instrument.
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En effet, le santoku vous permet d’émincer, de ciseler et de trancher aisément les aliments. Avec un tranchant presque droit, la lame du couteau mesure entre 10 et 20 centimètres. Elle présente une légère courbure d’approximativement 60 ° allant du dos vers la pointe du couteau.
Afin de minimiser la résistance pendant la découpe et d’empêcher l’adhésion des aliments, la lame de nombreux couteaux de cuisine santoku est dotée d’alvéoles. Ces dernières emprisonnent les bulles d’air facilitant alors toute l’opération. Sur les versions modernes, le manche du santoku est en fibre de verre tandis que sur celles traditionnelles, il est fait de bois.
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Les utilisations classiques du santoku
Grâce à la façon dont il est conçu, ce légendaire couteau japonais est utilisé pour découper le poisson cru en fines lamelles. Il s’agit entre autres de la truite, du saumon et autres poissons dont la chair est riche. Cependant, le santoku ne sert pas uniquement à découper du poisson pour faire des sushis. Il s’utilise aussi pour réaliser de fines tranches de champignon et de légumes ou de fruits délicats.
Ce couteau de cuisine polyvalent sert également à la découpe de la viande. Son tranchant ainsi que son profil acéré font de lui un outil apprécié autant par les amateurs que par les cuisiniers chevronnés. Néanmoins, prenez garde à ce qu’il ne rencontre pas souvent les os ou les arrêtes. Cela finirait par émousser votre santoku.
Les différences entre le santoku et le couteau de chef occidental
Contrairement au santoku, la lame du couteau de chef est progressivement effilée au fur et à mesure que vous approchez de la pointe. Elle est également plus longue et peut varier entre 18 et 30 centimètres en fonction du modèle. C’est l’instrument idéal pour trancher de grosses pièces de viande.
Cependant, nombreux sont les cuisiniers qui préfèrent le côté rassurant, la légèreté et la maniabilité du santoku. À cela s’ajoute la forme de la lame et la technique de coupe qui font la différence entre le santoku et le couteau habituel du chef occidental.
Pourtant, tous deux se complètent à la perfection. Si vous intégrez plus de poisson et de viande dans vos habitudes culinaires, optez pour le couteau de chef occidental. Par contre, pour un régime alimentaire essentiellement végétal, choisissez le santoku.
Les caractéristiques de la lame du santoku
Le santoku se distingue par sa lame courte et large, qui rappelle celle d’un hachoir. Elle mesure généralement entre 13 et 20 centimètres de longueur. Cette particularité lui permet d’assurer une coupe franche jusqu’à la planche à découper, sans risque de perdre son équilibre.
La forme rectangulaire de sa lame est aussi unique en son genre. Elle est dotée d’une courbe prononcée vers l’avant pour permettre une oscillation fluide pendant la coupe, ainsi qu’un tranchant biseauté des deux côtés.
Cette configuration asymétrique favorise un angle plus aigu lorsque vous coupez les aliments plutôt que celui trouvé sur les couteaux occidentaux traditionnels avec leur bord uniforme. Le résultat est une réduction significative du temps nécessaire pour préparer vos ingrédients.
Avec cette technique particulière à la lame du santoku, il n’est pas nécessaire de forcer sur l’aliment ni sur le couteau lorsqu’on fait des coupures précises ou lorsqu’on tranche finement certains aliments tels que les sushis ou autres mets japonais délicats.
Comme le santoku ne possède pas de pointe acérée à l’avant contrairement aux couteaux occidentaux ordinaires, vous pouvez facilement utiliser toute la longueur de sa lame afin d’émincer rapidement vos herbes fraîches ou encore tailler parfaitement vos légumes verts en julienne finesse.
Bref historique
Fondamentalement utilisé dans la cuisine japonaise depuis des décennies, le santoku est devenu un outil populaire dans les cuisines modernisées à travers le monde. Les chefs professionnels et amateurs reconnaissent tous l’importance d’avoir cet instrument élégant dans leur arsenal culinaire.
Les avantages et les inconvénients du santoku par rapport à d’autres types de couteaux
Le santoku est sans doute un couteau de cuisine polyvalent et facile à utiliser, mais il présente aussi des avantages et des inconvénients par rapport à d’autres types de couteaux.
L’un des principaux avantages du santoku est son design unique. La forme courte et large de sa lame permet une coupe nette jusqu’à la planche à découper, ce qui facilite grandement le processus de préparation des aliments. Grâce à son tranchant biseauté des deux côtés, le santoku peut être utilisé pour couper différents types d’aliments tels que la viande, les légumes ou les poissons.
Un autre avantage du santoku est sa maniabilité. Comme il ne possède pas une pointe très fine comme les autres couteaux japonais traditionnels tels que le Gyuto (couteau chef), cela rend la manipulation beaucoup plus confortable pour l’utilisateur car il a moins l’impression qu’il pourrait se piquer accidentellement avec la pointe acérée.
Certains chefs professionnels peuvent trouver cette caractéristique comme étant un inconvénient en raison du fait qu’ils sont habitués aux modèles occidentaux qui ont une pointe bien distincte pour certains types de travaux nécessitant cette dernière, notamment pour éplucher délicatement ou encore retirer les parties abîmées sur un aliment.
En raison du tranchant symétrique sur chaque côté de sa lame ainsi que ses dimensions restreintes, certains professionnels peuvent considérer que le Santoku n’est pas idéal pour effectuer certains travaux précis, tels que tailler parfaitement quelques herbes aromatiques ou encore éplucher certains aliments. Dans ce cas, vous devez, qu’il soit professionnel ou non-professionnel, déterminer si le Santoku convient à leur style culinaire avant tout investissement dans cet outil indispensable du quotidien !
