Pratiquée en tant que profession, la charcuterie a vu le jour à Rome. Depuis, tous les pays se sont approprié cette activité en l’associant à leur culture culinaire. Elle désigne en général une variété d’aliments faits à base de viande qu’elle soit cuite ou non. Ils sont réalisés principalement à partir de la viande de porc dont majoritairement toutes les parties sont exploitables. Nous vous présentons trois critères pour découvrir ce qu’est la charcuterie traditionnelle.
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Charcuterie traditionnelle : le déroulement de sa fabrication
Concernant la fabrication de la charcuterie, trois indices sont incontournables : l’aspect visible du produit, son goût et sa qualité (viande fraîche).
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Tout d’abord, les produits (viandes, abats) doivent donner envie aux personnes de les consommer. En effet, le client n’achète que ce qui lui plaît visuellement. Ainsi, les produits doivent être attirants et posséder une belle couleur. D’autre part, les aliments doivent être appréciés de ceux qui les dégustent et les amener à en consommer de nouveau. Pour cela, il est indispensable de travailler l’assaisonnement de la charcuterie sans utiliser de préparations industrielles.
La viande doit par ailleurs être testée et certifiée par une structure compétente en matière de qualité et d’hygiène. Vous pouvez trouver certains types de charcuteries de grande qualité sur le site Directos.eu, expert en charcuterie catalane direct producteur (fouet, chorizo, noix de jambon, rosette, lomo, soubressade…), pour agrémenter vos apéritifs avec des charcuteries de qualité.
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La conservation des charcuteries traditionnelles
Dans l’industrie alimentaire, la conservation de la viande implique un certain nombre d’opérations de transformation. Ces opérations visent à préserver les propriétés nutritionnelles, la saveur, la teneur et la couleur d’un produit cru, bouilli ou cuit. Ainsi, elles nous donnent l’assurance que le produit reste mangeable et protégé de tous les éléments capables de provoquer des maux de ventre.
La manière la plus répandue pour conserver la viande est de la mettre au frais dans un réfrigérateur. Une autre méthode concerne la salaison ou le salage de vos charcuteries. Elle consiste à saler la viande pour la conserver. Les artisans charcutiers peuvent utiliser pour cela du sel séché ou plonger la viande dans de l’eau salée. Il est également possible de fumer la viande après l’avoir salée et la laisser suspendue à un fil.
Comment est réalisée la distribution en charcuterie traditionnelle ?
Une charcuterie traditionnelle est en général une entreprise artisanale avec un gérant et quelques employés. Elle approvisionne les petits détaillants par le biais de grossistes et semi-grossistes, de même que les espaces en libre-service, les magasins d’usine, les chaînes de restaurants et les restaurants autonomes. Cependant, certains artisans charcutiers se spécialisent dans la vente de charcuterie en direct producteur.
On compte près de 15 000 boucheries et 6200 petits bouchers en France dans la distribution locale traditionnelle. Les artisans transforment eux-mêmes la moitié des carcasses achetées dans les abattoirs et les utilisent pour produire des saucisses et des aliments préparés.
La charcuterie traditionnelle est représentée par la Confédération Nationale des Artisans-Traiteurs (CNCT). Cette fédération prend principalement en charge les propriétaires de magasins qui exploitent la plupart des produits couramment proposés. La commercialisation se fait également en ligne.
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