La ganache traditionnelle est principalement utilisée pour fabriquer des truffes, des bonbons et des décorations pour les gâteaux et les bûches. La ganache montée est une mousse, elle est utilisée plus pour les macaronis, les desserts, les cupcakes et les verrines.
Quelle est la différence entre ganache et ganache mountada ? La différence réside dans les proportions entre le chocolat et la crème. La ganache smoothie est une ganache simple à laquelle nous ajoutons de la crème froide et battons avec un mélangeur à crème fouettée. D’où sa texture mousse, plus légère qu’une simple ganache.
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Plan de l'article
Conseils pour faire une ganache fouettée
Voici nos conseils pour préparer votre ganache fouettée :
- Comment rattraper la ganache au chocolat trop liquide ? Si votre ganache est liquide, elle y met trop de crème par rapport au chocolat. Placez votre ganache dans un bainmarie et ajoutez du chocolat pour l’épaissir. Au contraire, si votre ganache est trop épaisse, ajouter la crème, au bain-marie.
- Que se passe-t-il si l’émulsion chocolat/crème n’est pas fixe ? Cela se produit si votre chocolat a surchauffé : sa température ne doit pas dépasser 55 degrés, alors assurez-vous de garder sa température à 35/40 degrés lors de l’émulsification. Pour rattraper cela, ajoutez une cuillère à café. d’eau et mélangez la ganache dans un mélangeur. Il reprendra sa douceur.
Nos recettes gourmandes de ganache fouettée
- La recette de la ganache au chocolat :
Hacher 100 g de chocolat pâtissier et faire fondre au bain-marie. Chauffer 10 cl de crème entière et verser à feu doux sur le chocolat fondu. Mélange. Lorsque le mélange est homogène ajouter les 10 cl restants de crème froide. Mélanger, puis placer la ganache pendant 3 heures au réfrigérateur dans un récipient enveloppé. Enfin, battre la ganache avec un mélangeur. Une autre recette : la ganache fouettée de Jean-Paul Hévin.
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- La recette de la ganache de smoothie avec vanille :
Faire fondre 90g de chocolat blanc dans le bain-marie. Porter à ébullition 110 g de crème liquide et une gousse de vanille. Émulsionner le chocolat avec de la crème vanille dans un saladier. Ensuite, ajoutez 50 g de crème froide. Filtrer la ganache et la placer dans le réfrigérateur pendant la nuit. Puis battre la ganache avec un mélangeur.
- Recette de ganache au chocolat blanc de Cyril Lignac :
Faire tremper 1,5 feuilles de gélatine pendant 20 minutes dans de l’eau froide. Puis faire bouillir 200g de crème liquide avec les graines d’une gousse de vanille, à laquelle vous ajoutez la gélatine égouttée. Mélanger, puis verser sur les 90 g de chocolat blanc qui recouvre de 1c. de vanille liquide. Émulsionner, mettre dans le mélangeur et placer 24 heures dans un saladier filmé au réfrigérateur. Vous pouvez servir une ganache au chocolat blanc avec du pain grillé français et de la sauce caramel.
Nos meilleures recettes originales pour la ganache fouettée
Voici variantes de ganache au chocolat (par exemple par Jean-Paul Hévin) :
- La recette de la ganache de framboise fouettée :
Battre un œuf avec 15 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé. Ajouter 1c. de fécule de maïs, puis 100g de coulis de framboise. Mettez la préparation dans une casserole à feu doux et battez jusqu’à épaississement. Retirer du feu et ajouter ½ feuille de gélatine pressée et 60 g de beurre, en fouettant vigoureusement. Placer la ganache dans un saladier, filmer et laisser reposer 6 heures au réfrigérateur.
- La recette de la ganache fouettée avec praline dans le Thermomix :
Faire fondre 170g de praliné au chocolat au lait haché dans le Thermomix pendant 4 minutes à 55 degrés. Ajouter 100 g de crème liquide à 35% de matières grasses et 200 g de mascarpone. Puis mélanger 45s. à la vitesse 4. Verser la ganache dans un bol, filmer et placer une fois refroidi au réfrigérateur pendant 1 heure.
Comment stocker une ganache fouettée ?
- C’ est Il est possible de garder une ganache à température ambiante pendant 2/3 jours, en la filmant.
- Garder votre ganache au réfrigérateur vous permet de la garder filmée dans un saladier pendant 2 semaines.
- On peut geler une ganache ? Vous pouvez le congeler pendant 2 à 3 mois. Ensuite, sortez-le la veille et laissez-le décongeler dans le réfrigérateur.
